Combinar carne de vacuno y vino

Tipos de maridaje

Debemos tener en cuenta que cuando se marida un vino con una comida siempre hay detrás una intención de búsqueda que persigue que el sabor y la textura de la comida tengan efecto sobre el vino que le acompaña y viceversa. Por ello, es importante conocer los tipos de maridado que existen, siendo estos:

• Maridaje por afinidad: mediante el cual se buscan aspectos organolépticos similares, como el sabor, el color y el aroma, creando un punto de unión entre ellos. A partir de ahí, la clave de un buen maridaje es lograr el equilibrio entre ambos, de manera que ninguno oculte los sabores del otro.

• Maridaje por contraste: con él se persigue encontrar el equilibrio entre comida y bebida compensando las carencias y los excesos de ambos. Por ejemplo, una comida con un alto contenido en grasa se regulará con vinos de buena acidez, que ayuden a limpiar el paladar, preparando las papilas gustativas para asimilar otros sabores.

Consejos para un buen maridaje con carne de vacuno

• Es tan importante elegir un buen vino como contar con un buen producto. Por eso, desde Grupo Miguel Vergara siempre te recomendamos utilizar carne fresca y de la mejor calidad como la de Miguel Vergara Angus. Lo que hace diferente a nuestra carne Angus es que toda ella ha sido criada en nuestras granjas, controlada por veterinarios propios y sometida a rigurosos controles de calidad. Todo ello, nos permite producir unas de las mejores carnes de España.
• A la hora de elegir la combinación perfecta entre un vino y un plato, siempre has de intentar encontrar el equilibrio entre los dos componentes. Para ello, buscaremos que el vino y el plato aporten pesos similares a la unión.
• Debes tener en cuenta el tipo de carne y la forma en que vas a cocinarla. Cuánto más blanca y tierna, más ligero será el vino que debes elegir. Mientras que, cuanto más oscura y grasa sea la carne, la elección debe pasar por un vino con carácter y fuerza.
• Debes considerar distintos factores como el tiempo de aclimatación o el tiempo de maduración perfecto de una botella. Ya que, para degustar tal y como se merece un plato se debe velar porque todo el conjunto quede en armonía.
• Es importante tener en cuenta que la temperatura ideal para tomar un vino blanco es de 6° a 9°C y la de los vinos tintos entre 14° y 18°C.

El maridaje perfecto

Ahora que ya conoces los tipos de maridajes que hay y los consejos que has de tener en cuenta para conseguir la combinación perfecta, ha llegado el momento de hablar de otros factores que deberás tener en cuenta:

1. El tipo de carne

La ternera blanca tiene un sabor suave por lo que para no enmascararlo lo mejor es un vino ligero, pero con carácter. Sin embargo, para la carne de ternera, vaca o el buey, es mejor optar por un vino más intenso, con cuerpo. Para estas carnes más intensas, se recomiendan vinos de crianza o reserva.

2. La maduración de la pieza

Los cortes de maduración dry aged combinan a la perfección con vinos intensos y con cuerpo. De entre todas las opciones, nos gustaría hacer hincapié en el vino Bosque de Matasnos, el cual cuenta con un más que notable 94 de puntuación en la Guía Peñín. Se trata de un vino tinto de crianza repleto de matices inconfundibles que harán incluirlo entre los favoritos de aquellos que les gusta apreciar un vino con personalidad.

3. El corte de la carne

Se recomiendan vinos con muchos taninos en los casos en los que la carne tiene un gran contenido graso.

4. El tipo de cocinado

Antes de comprar ningún vino has de tener en cuenta la elaboración que vas a realizar.

Maridaje para carnes a la parrilla

Si quieres disfrutar de cortes cocinados en parrilla generalmente los vinos que mejor acompañan son los Tintos de Reserva o Gran Reserva. Un vino Tinto Cabernet Sauvignon de Reserva puede ser el ideal para esta ocasión.

No obstante, el solomillo y el entrecot se caracterizan por ser mucho más magros y de sabores más suaves, por esta razón el vino que le debe acompañar debe ser menos intenso, pero con notas de acidez elevadas y sabores a madera ligeros. En este caso el vino que mejor se puede adaptar a estos tipos de cortes es el Syrah. Puedes consumirlo con un vino Tinto 100% Syrah de Crianza o si prefieres un vino un poco más suave el vino Tinto Merlot de crianza es el candidato perfecto.

Maridaje para asados

El vino potencia el sabor de todo asado, y nada como una cepa tinta para acompañarlo. En general, lo mejor es Cabernet Sauvignon, ya que acompaña con su excelencia el concentrado de cualquier carne tras su horneado. Por ejemplo, el Rigau Ros Gran Reserva Cabernet Saugvinon o el Catena Alta son un acierto seguro.

No obstante, si es un asado completo con cortes con gran cantidad de masa grasa lo mejor es un Garzón Albariño o un Garzón Pinot Grigio, ya la frescura y acidez de la cepa baja la sensación grasa de la boca, limpiando así el paladar y balanceándolo.

Maridaje para guisos

Para el maridaje de esta clase de platos nos decantaremos por vinos tintos potentes e intensos, con crianza, de buena complejidad. Cuando pensamos en este tipo de platos, nos vienen a la cabeza algunos vinos tintos de las denominaciones Toro, Montsant y Priorat, con matices intensos, balsámicos y muy minerales.

Maridaje para platos crudos

En este sentido, es importante tener en cuenta que elaboración se va a preparar puesto que le elección del vino ideal dependerá de la misma. Algunas de nuestras recomendaciones son:

• El tataki, una de las recetas inconfundibles con carne de vacuno en cocina fusión, es una de esas delicias que probamos en ocasiones especiales y que se caracteriza por estar bien marcada por fuera y cruda por dentro. Posee un sabor suave pero penetrante, que casa a la perfección con un vino tinto con mucho cuerpo y cuyo aroma y densidad combinen con la ligereza de esta comida.
• Por otro lado, con el carpaccio, una de las recetas de carne veraniegas por antonomasia, quizás la opción más recomendable es su acompañamiento con uva Merlot como por ejemplo puede ser Abadal 5. Aunque, vinos como Aia Negre o Raimat Merlot también se convierten en aliados perfectos para potenciar su sabor ya que en el caso del carpaccio, la carne es tan fina que, de hecho, requiere de un acompañamiento mucho más pleno que le ayude a realzar su carácter.
• El steak tartar, para una preparación jugosa y casi intacta en la esencia de la carne, es mejor un vino rosado que ayude al plato a mantener lo máximo posible su identidad. En este sentido, este tipo de vinos ofrecen la garantía de acompañar sin interferir en el gusto propio de una carne tan exquisita como la que se sirve con el steak tartar donde su finura consiste, precisamente, en la “sobriedad”, en el tacto y sabor meloso de la carne que no requiere alterarla demasiado.

5. Según la guarnición

Cuando la carne lleva salsas o guarniciones como patatas o verduras, es preferible que el vino sea de mucho cuerpo. Si para el caso de la ternera tenemos una preparación suave (guisado, filetado fino y acompañado de verduras sin muchas salsas) una buena opción es también un vino blanco de medio cuerpo como los Chardonnay. El Espelt Chardonnay Castillo de Molina o el Augustus Chardonnay son excelentes opciones.